Преимущества формата
Организация пончиковой — бизнес несложный. И вот почему:
- Монопродукт. Акцент на одном блюде позволяет отточить до идеала технологию приготовления и отдачи. В результате, клиент получает вкусный и качественный продукт. Для собственника это означает — минимальные инвестиции, отработанные процессы, простоту учета.
- Низкая себестоимость. Самые дорогие ингредиенты в пончике — глазури, джемы, наполнители.
- Легкая рецептура. Повара работают по строго прописанным технологическим картам (ТК), что сокращает издержки и стабилизирует результат.
- Небольшое помещение. Для самого кафе нужно компактное пространство, понятный набор оборудования и буквально 2-3 сотрудника на точке. Предпринимателю проще найти средства на аренду и зарплатный фонд.
- Любимое блюдо со всесезонным спросом. Несмотря на увлечение ЗОЖ, пышки остаются востребованными у детей и взрослых и зимой, и летом. Это «скрепы», которые вызывают теплые чувства и добавляют радости повседневной жизни. Стабильный поток лояльных клиентов вам обеспечен.
- Почти безотходное производство. Тесто хранится в течение 1-2 часов, готовые пончики тоже «живут» недолго. Плюс для сервировки не нужна многоразовая посуда, а с ней — посудомоечные машины. Можно обойтись «одноразкой». Соответственно, легко рассчитать и контролировать суточные объемы производства и расход материалов.
Варианты торговли: кафе to go или кофейня с посадкой
Пышечную с нуля можно запустить в виде:
- Стационарное кафе. Нужна проходная локация и зал для гостей с мебелью и приятным дизайном-интерьера.
- Уличный киоск. Место должно быть с высоким трафиком — рядом с метро, ж/д станцией, бизнес-центром или учебным заведением.
- Фудтрак. Мобильный фургончик позволит работать в разных районах города и на мероприятиях — парки, гастрономические фестивали, уличные концерты, спортивные ивенты.
- Корнер на фудкорте. Это может быть точка на гастрорынке или островок в ТРК.
Подбор оборудования: от миксера до кофемашины
Пончиковый аппарат. Это «главное действующее лицо» в бизнесе. Не стоит заменять его дешевой вафельницей, так как она не сможет выдавать большое количество продукции. Низкокачественный аппарат делает пончики неидеальной формы, а также использует большое количество масла. Жирный пончик — это расходы на фритюр и неприятный вкус, который способен отбить желание гостей возвращаться к вам за новой порцией.
Хорошие пончиковые аппараты есть у СИКОМ, ATESY, KAYMAN. Конструкция состоит из блока-управления, ванны с фритюром и делителя-дозатора. Аппарат формирует и отсаживает по одному пончику в ручей, тот движется по ванне и жарится сначала с одной стороны, затем автоматически переворачивается и обжаривается с другой стороны. Готовый продукт спускается по трапу в гастроемкость. Цена пончикового аппарата зависит от наполнения аксессуарами и производительности.
Тестомес. Нужен планетарный миксер с насадкой-лопаткой. Венчик не способ взбить тесто, а крюк его рвет. При выборе тестомеса важно обращать внимание на объем дежи (от 5 литров) и материалы. Пластиковые машины дешевле, но быстро изнашиваются и ломаются. Металлические аппараты дороже и надежнее. Хорошие результаты показывают миксеры KITCHENAID, FIMAR, HURAKAN, APACH. Рынок большой — можно выбрать девайс под любой бюджет.
Шприцы-дозаторы. Позволяют наполнить готовый пончик начинкой. Иногда эта насадка идет как дополнительная опция к пончиковому аппарату.
Вытяжка. Так как в рецепте пончиков присутствует фритюр, то без вытяжных зонтов не обойтись. Вентиляционный зонт устанавливается над пончиковым аппаратом, улавливает продукты горения, запахи, дым и копоть. Чтобы устройство выводило из помещение все неприятные ароматы и капли жира, нужно верно рассчитать его размер и мощность. От этого зависит здоровый микроклимат на кухне и в заведении.
Если кафе-пышечная стоит в ТРК, где общая вентиляционная система, там дополнительно с зонтом монтируется рекуператор. Прибор имеет встроенные фильтры, вытягивающие нагар, копоть, частицы масла. Это защищает вытяжку и помещение от избытка тепла и газов.
Тепловая витрина. Пончики хранятся непродолжительное время — они хороши, пока теплые. Поэтому для донатсов заказывают настольные витрины небольшого объема, на 3-4 полки. Они поддерживают температуру в диапазоне +30…+80 °C. Иногда внутри есть ванна для пароувлажнения: емкость заполняется водой и за счет испарения сохраняет свежесть и аромат выпечки.
Конвекционная печь. Планируете расширенное меню? Тогда в кафе пригодится конвекционная печь с расстойкой, типа UNOX. Она позволит расстаивать и выпекать свежие круассаны, слойки, пиццы и прочую кондитерскую мелкоштучку.
Холодильники. Профессиональный «холод» включает холодильные и морозильные столы, шкафы для ингредиентов, а также барные шкафы-витрины для хранения напитков. Правильно подобранные устройства оптимизируют работу поваров и обеспечивают свежесть содержимого.
Напитки. Пончики хорошо сочетаются с любым горячим или холодным напитком — кофе, глинтвейн, чай, соки и морсы, молочные коктейли. Соответственно для оснащения донатс-кафе может понадобится: кофемашина с кофемолкой, блендеры, соковыжималки, кипятильники и чайные термосы.
Дополнительно. В заведении можно также продавать сахарную вату, гриль-доги, мороженое, холодную граниту. Для всех этих продуктов мы способны предложить специальные пищевые машины — от прижимных грилей до фризера мороженого.
Затраты на оснащение
Сколько стоит открыть кафе с пышками (пончиками) — зависит от помещения, региона и состава меню. Закупка пищевого оборудования — весомая часть расходов, но не основная. Также в бизнес-план нужно закладывать затраты на:
- Аренда площади
- Регистрация бизнеса и получение разрешений на работу
- Покупка мебели и предметов интерьера
- Технологический проект, дизайн, ремонт
- Найм персонала и зарплаты
- Закупка продуктов
- Ежемесячные коммунальные платежи
- Реклама и продвижение ресторана
Специалисты «Шефклик» рассчитают оптимальный комплект оборудования, исходя из вашего капитала. Мы не привязываемся к определенным брендам и производителям. В нашем каталоге есть кухонные приборы в разных ценовых категориях и под разные производственные задачи. Обязательно подскажем, на чем можно сэкономить, а в какие позиции имеет смысл инвестировать уже на начальном этапе.
